요식업중 제빵쪽이 좀 X같은 면이 있죠.

제빵쪽 종사자 분들은 자기들이 맨날 하는 일이라서 그런건지 말씀을 안하시는데요.

요식업중 제빵쪽이 제일 X같은거 같아요.

제빵이랑 비슷한게 뷔페입니다. 뭐가 비슷하냐...

1) 미리 만들어 놔야 한다.
2) 그날 다 안팔리면 땡처리 하거나 버려야 한다.
3) 수요 예측 실패는 바로 손해로 이어진다.

재료비니 뭐니 원가 계산들 하고 계신데 그건 부수적인거고요. 제일 큰게 이거에요. 미리 만들어 놔야 한다는거...

조리가 되기 전에 식자재는 다음날 써도 됩니다. 식자재 공급 업체랑 얘기해서 다음날 받는 물량 조절하면 되는거고요. 그러니 조리만 안되어 있다면 수요 예측을 말두 안되게 크게 나는게 아니라면 대부분의 식자재때문에 손해 보는 경우는 그렇게 크지 않습니다.

근데 부페나 빵이나 미리 만들어 놔야 합니다. 100인분이 팔릴지 50인분이 팔릴지 모르겠지만 판매자가 일정 수요를 정해 놓고 일단 만들어 놓고 손님을 기다리는 방식이죠.

그리고 빵 만들어 보신분들은 아시것지만 이 빵이라는게 X같아요. 10가지 종류의 빵을 만든다면 10가지 레시피로 따로따로 만들어야하고 빵 굽는것도 온도 시간이 다 달라서 10번 만들어야 합니다. 그래서 직접 굽는 빵집 가보면 오븐이 몇개씩 있지요.

모든 음식이 정성이 중요하것지만 제빵은 그 정도가 지나칩니다. 계량은 정확해야하고 온도도 정확해야하고 시간도 정확해야 합니다. 반죽에서 실수하면 발효는 바로 망하고 망하면 버려야 합니다. 근데 위에서도 말했지만 반죽이고 발효고 이게 빵 종류에 따라서 다 틀려집니다. 물룐 모든 빵에 이스트가 들어가고 발효 시켜야 하는것도 아니고요.

그렇게 정성 들여서 빵을 만들어 놨는데... 어래? 손님이 없네? 그럼 땡처리 하거나 폐기하거나 해야합니다. 뷔페는 전량 폐기 입니다.

즉, 제빵업이 힘든 이유는 수요가 따라주지 못하면 싼 가격에 판매를 못할뿐더러 먹고 살아야 하니까 판매가에 폐기될꺼 까지 원가에 포함시켜야 하는.. 악순환이라는겁니다.

빵이 많이 팔린다 -> 박리다매가 가능하다 -> 가격을 낮출 수 있다. -> 손님이 더 온다. (선순환)
빵이 안팔린다 -> 박리다매가 어렵다 -> 가격을 올릴 수 밖에 없다. -> 손님이 더 안온다. (악순환)

누가 뭐라고 해도 우리나라는 쌀과 면이 압도적인 주식입니다. 옆나라 일본만해도 주식이 밥, 빵, 면 으로 쟤들은 빵 서양 수준으로 먹는다는 통계가 있으니까요.

안그래도 제빵 자체가 좀 X같은 면이 있는데 빵집은 많죠. 저도 이번 슈카사태때문에 우리집 근처에 빵집이 몇개나 있나 생각해 보니까.... 동네 빵집 3개구요. 빠바 1개, 뚜레주르 1개 있더라구요. 드럽게 많네요. ㅎㅎㅎ이러니 안그래도 없는 수요가 쪼개져서 더 악순환이 반복되는게 아닌가 싶기도 하구요.

여하튼... 요식업종 자체가 로스를 줄이는게 관건이고 폐기율 줄이는게 관건인 업종인데 제빵쪽은 제품자체가 유통기한 하루짜리를 미리 만들어 놔야하는 리스크가 큰 업종이다 보니 유독 더 가격에 민감한게 아닌가 싶습니다.

비싸다고 욕하시더라도 참고하시라고 적어 봅니다.